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湯種為日本語，其中「湯」意思為開水、熱水之意，「種」為麵種之意。
湯種在烘焙上的定義為：
將麵粉加水並持續加熱至澱粉產生糊化的麵糊，或將麵粉中加入高溫熱水使其產生糊化的麵糊（賴亮榮，2002）。
日本是以米飯為主食的國家，湯種麵包具有類似米飯黏稠的口感及入口性較佳的優點，更符合日本人之飲食習慣
（齊藤裕彥，2002）。
麵糰於加熱過程中，澱粉與蛋白質競爭搶水進行糊化作用，小麥澱粉隨著糊化過程吸水而產生膨潤作用，當麵糰溫度達90-95°C時，膨潤的程度急速增加(Ellis, Ring & Whihham,1989)。
將麵粉加水並持續加熱至澱粉產生糊化的麵糊，或將麵粉中加入高溫熱水使其產生糊化的麵糊（賴亮榮，2002）。
日本是以米飯為主食的國家，湯種麵包具有類似米飯黏稠的口感及入口性較佳的優點，更符合日本人之飲食習慣
（齊藤裕彥，2002）。
麵糰於加熱過程中，澱粉與蛋白質競爭搶水進行糊化作用，小麥澱粉隨著糊化過程吸水而產生膨潤作用，當麵糰溫度達90-95°C時，膨潤的程度急速增加(Ellis, Ring & Whihham,1989)。
Burt and Russel(1983)研究中指出，澱粉在糊化過程中會有三大主要變化過程：
一為澱粉的水合作用；二為偏十字光消失；三為熱的吸收。
水分子進入澱粉分子間「破壞其不定型區的鍵結」，產生水合作用，
此時體積會開始膨大，產生膨潤作用，使原本排列整齊的澱粉結晶變成不規則排列且部分結晶溶解造成偏十字光消失。
一為澱粉的水合作用；二為偏十字光消失；三為熱的吸收。
水分子進入澱粉分子間「破壞其不定型區的鍵結」，產生水合作用，
此時體積會開始膨大，產生膨潤作用，使原本排列整齊的澱粉結晶變成不規則排列且部分結晶溶解造成偏十字光消失。
Bloksma(1990)發現麵糰加熱超過60°C以上，澱粉顆粒膨脹，麵筋蛋白質發生聚合作用，破壞麵糰延展性及膨脹性。
資料來源：徐永鑫、葉連德、黃湞鈺。湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響 。2000。餐旅暨家政學刊 vol 7(3) : p.285-298
連結（PDF檔）
資料來源：徐永鑫、葉連德、黃湞鈺。湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響 。2000。餐旅暨家政學刊 vol 7(3) : p.285-298
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