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醬油為中國古來所特有之含鹽釀造調味料，其製法有 傳統釀造法、新式釀造法、及胺基酸液混合法。

醬油種類有 深色醬油、淡色醬油、溜醬油、再釀造醬油、白醬油、生醬油、低鹽醬油 等。

1.傳統釀造法
  以麴黴(Aspergillus oryzae, Asp. sojae) 酵素，將原料大豆、小麥中的蛋白質及碳水化合物水解，
  經熟成、低溫殺菌製成的方法。

  (1) 麴黴以蛋白質分解力強者為佳
  (2) 在醪的熟成期間，參與的微生物
     a. 麴黴酵素
     b. 耐鹽性酵母 : Saccharomyces rouxii, Torulopsis 稱為後熟酵母,
                 生成 醬油香氣4-乙基癒創木酚及4-乙基酚
     c. 乳酸菌 Pediococcus halophilus   

  (3) 發生的化學反應
     a. 澱粉糖化(stacrch 酵素所致)
     b. 酒精發酵(酵母菌所產生)
     c. 產生酯類(有機酸與醇類的自然化學反應)
     d. 蛋白質分解(protease 所致)

2.新式釀造法
 
  傳統釀造法的缺點是熟成時間長，而且原料利用率低 (氮利用率約80%)，
  於醬油醪生醬油中，加入胺基酸液及酵素處理液，進行發酵熟成

  ● 胺基酸液：利用鹽酸分解脫脂大豆及小麥麵筋蛋白質
  ● 酵素處理液：以蛋白質脢分解植物性蛋白質

  胺基酸混合法：傳統釀造法及新式釀造法製得的醬油中，混入胺基酸液及酵素處理液
 
3.化學醬油(胺基酸醬油)
  利用鹽酸水解脫脂大豆，再以蘇打灰中和，產生胺基酸液，此種水解方式大豆蛋白質氮利用率高達 90%，
  產品鮮味強(胺基酸含量高)、有機酸少、味道不佳；常用為釀造醬油的增量劑及烏斯特醬料的原料。