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益生菌一般主要存在於人體消化系統的腸道中，

據估計每位成年人體內平均約有100兆個菌體，

宛如一座複雜的化學工廠，

每天進行著無數次的生化反應。

作者:李明達、陳柏翰。台鹽實業股份有限公司。科學發展 2007年7月 415期

   日本食用納豆已有千年歷史，江戶時代《本朝食鑑》中記載「納豆可以整腸、促進食欲，並可解毒」，屬於具抑菌功效的發酵食品。在日本，不論是醫院或鎮公所辦的準媽媽班，都會告訴孕婦們多吃納豆，他們異口同聲地說

納豆有豐富的鈣質和維他命K2，對母親胎兒都好。據日本科學家研究，經常食用納豆食品對於維持腸胃正常辭能有不錯的助益，在工作壓力極大的日本社會，正確的食物選擇對他們長壽的健康身體有很大的幫助。

日本人家常的飲食，都是以最簡單的方式來獲取食物中最多的營養。

其中最令人印象深刻的就是長期攝取微生物發酵食品，而在這許多發酵釀造食品中，吃納豆是維繫日本人健康長壽，且深具民族特色的

飲食文化之一。

  追求健康、崇尚自然的潮流興起，國人對於「健康食物」的重視度也與日俱增。日本學者發現，納豆不僅保有黃豆的營養價值，還能提高黃豆蛋白質的消化吸收率，可以促進體內的新陳代謝。關東人把納豆列為早餐的必備品，並且成為世界上平均壽命最長的。

  根據統計，2003年日本人的平均壽命分別是女性85.33歲，男性78.33歲。營養專家認為，日本人的長壽應與傳統飲食及烹調方式有密切關係。日本人家常的飲食，都是以最簡單的方式來獲取食物中最多的營養成分。其中最令人印象深刻的就是長期攝取微生物發酵食品，如納豆、味噌、酒釀及其他醃漬類食品。而在這許多發酵釀造食品中，納豆被認為是維繫日本人健康長壽，且深具民族特色的飲食文化之一。

何謂納豆

  納豆源於中國，興盛於日本。《東征傳》記載唐代高僧鑒真和尚於公元754年東渡日本傳經弘法，把30石「甜豉」，一種類似納豆的發酵大豆，引進日本。明治維新後，日本人把煮熟的大豆用稻草包起來，使它保持一定的溫度，再大量繁殖納豆菌，使其充分發酵，就製成了目前所見表面布滿黏液、夾起來有拉絲感覺的納豆。

  所謂的納豆菌其實是一種枯草桿菌，普遍存在於自然田野中，具有形成內生孢子的特性。孢子可忍受高溫、乾燥、強酸強鹼等惡劣環境，與一般枯草桿菌最大差別是可以產生大量成絲稠狀的黏蛋白（mucin, γ-PGA），以及可溶解血栓、預防心血管疾病的納豆激酶（簡稱NK）。

納豆成分

納豆的主要成分有納豆菌、多種酵素、抗菌物質、皂角苷、卵磷脂、異黃酮、豐富多樣的維生素、黏蛋白、胺基酸、礦物質等。傳統納豆的原料是黃豆，在近幾年國內外的研究都證明，黃豆的營養價值對人體有極大的好處。台北醫學大學附設醫院營養專家表示，最重要的是它所擁有的植物性蛋白質。蛋白質是人體的基本原料，衛生署建議民眾每天食用的營養成分中，蛋白質就需要4份。但是一般黃豆由於質地的關係久煮不爛，對老人及小孩而言，並不容易消化，納豆就不會有這方面的困擾。

納豆功效　

幫助消化：

  納豆菌孢子可耐胃酸與膽鹼，適合在腸道環境中發芽生長，並可分泌各種  酵素，促進小腸黏膜細胞的增殖，維護腸道效能的正常運作。同時能分泌出大量的營養物質，易被人體消化吸收。

預防骨質疏鬆症：

  納豆含有高於黃豆兩倍以上的維生素K2，而維生素K2是形成骨鈣蛋白質不可或缺的成分，因此多食用納豆可預防骨質疏鬆症。

預防心血管疾病：

  納豆菌可產生納豆激酶，具有溶解血栓、促進血液循環的功效，可預防高血壓、心臟病與中風，並對冬天手腳冰冷、脖子酸痛、辯肢麻痺及婦女經痛有舒緩效果。

納豆產品的食用方式

提 到納豆，一般人多聯想到它特殊的發酵味道，以及又長又滑的黏絲。事實上傳統納豆發酵食品所含的納豆菌與納豆激酶相當少，納豆激酶也不易保存。而且，黃豆雖 然富含營養，但普林含量高，痛風病患不能食用，一般人日常三餐也吃不了很多，如果沒有定時定量食用，實際的效用其實並不明顯。由於目前生物科技進步，可把 老祖先的智慧結晶，以生技發酵方法生產出高單位產品，使我們方便食用且較快達到預防保健的目的。

依日本納豆協會建議，每天食用2,000FU 的納豆激酶，才有保養的效果。如食用傳統納豆一天最少量是100公克，但以發酵槽純化生產的納豆產品，則食用量不到1克，而且沒有濃烈發酵味道，可被一般民眾接受。

酵母菌

不同於乳酸菌與納豆菌，酵母菌是屬於真菌， 而不是細菌，其最大差別在於酵母菌的體型明顯大於一般細菌，且是真核生物。在真菌領域中多數是多細胞生物，只有少數如酵母菌是單細胞且通常呈橢圓形，具有 一個明顯的細胞核及大型的液泡。酵母菌行無性生殖，細胞的一端會產生一個小突起，狀如長芽，因此稱為出芽生殖。酵母菌也可行有性生殖，主要靠風力散播，因 此自然界中土壤與植物體上都可分離得到。

人類應用酵母菌的歷史，可追溯至辯千多年前古埃及人利用酵母菌來做麵包，其原理就是讓麵糰中的酵母菌進行無氧發酵，產生二氧化碳與酒精。其中二氧化碳會使麵糰發脹、膨鬆，酒精則在烘烤時揮發逸出，待冷卻後變成香氣辯溢的麵包，而這時菌體早已因烘烤高溫而死亡。

既然酵母菌可把糖類轉換成酒精，在葡萄酒、米酒、啤酒等各種酒類的製作過程中，應有酵母菌的貢獻。在古時的神農時代，中國人的祖先就懂得種植黍、稷、稻、麥、菽等五穀，並利用酒麴來造酒。

釀酒與烘培的酵母菌學名是Saccharomyces cerevisiae，意思是吃糖的菌，cerevisiae在拉丁文中的意思是發酵，顧名思義，酵母菌最喜歡的食物就是各式各樣的糖類，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等。因此在含糖分較高的水果表面、花粉、花蜜、蔬菜上常常可以尋獲，在葡萄的果皮表面也有很多的酵母菌，這就是葡萄可以自然發酵變成葡萄美酒的原因。

啤 酒酵母與糖蜜酵母啤酒酵母是在釀造啤酒過程中，加入酵母菌進行發酵，菌體吸收麥汁的養分後沉澱至啤酒桶槽底部，再經由過濾、洗淨、乾燥等精密品管程序而產 出的高純度酵母菌。這時菌體已死亡，且在加工過程中酒精已散失，因此吃了不會醉。由於啤酒釀造時需添加啤酒花以產生啤酒的風味，因此以傳統方法製造的啤酒 酵母不但含有大量礦物質，且會保留啤酒花原有味道，而具有獨特輕淡苦味，但每生產1公噸啤酒才得到約1公斤的啤酒酵母，產量較少。

糖蜜酵母則是以糖蜜、豆粉等原料進行發酵，無啤酒花成分，因此不會有淡苦的芳香味。同時糖蜜發酵的酵母，其細胞壁較厚不易破裂，營養成分不易釋出，因此人體吸收率較差。而以傳統啤酒釀造方法製造的啤酒酵母，其細胞壁較薄易破裂，營養成分易釋出易消化，且微量元素鉻含量較高，因此人體的營養吸收率也較高。

酵母菌的功效　

提供營養：

60年代小朋友最常吃的零食絕對少不了健素糖，它就是以酵母粉打錠再裹上一層糖衣而製成，含有高量蛋白質、維生素及鈣、磷等成分，可適時補充早期發育所需營養。

幫助消化：

部分市面上銷售的綜合益生菌產品添加了酵母活菌，這時它可扮演分泌多種酵素、幫助分解、消化食物的角色，同時其細胞壁含高量的纖維素，可促進腸胃蠕動與排便功能。

總結

  自然界中各種生物原本就會相互競爭，最後達到一個平衡點。人體內的微生物同樣有類似的行為，而個人平日的飲食習慣就是影響菌相平衡的關鍵。身體的健康起源於腸胃道保健，因此養成良好飲食習慣，定期補充益生菌，是健康快樂的不二法門。