益生菌一般主要存在於人體消化系統的腸道中，
據估計每位成年人體內平均約有100兆個菌體，
宛如一座複雜的化學工廠，
每天進行著無數次的生化反應。
作者:李明達、陳柏翰。台鹽實業股份有限公司。科學發展 2007年7月 415期
微 生物可說是世界上最神奇的小巨人，雖然它們渺小到經常被誤以為不存在，事實上反而具有特殊的環境適應能力，從高山到海洋、從赤道至南北極，哪怕是冰天雪地 或沸騰的溫泉，幾乎都有它們的蹤跡。由於微生物無所不在，自然也會與人體產生微妙的關係，簡單地說就是可以影響我們身體的健康。好菌多了身體壯壯，壞菌多了病痛便緊接而來，因此人體內無時無刻都上演著微生物間的戰爭。
什麼才是好菌呢？學者們給了一個名稱：益生菌（probiotics），這個名詞衍生自希臘語，意思是「for life」，最早由Lilly及Stillwell在1965年提出，用以表示某一原生動物產生的物質，可促使另一原生動物生長。1992年Harvenaar等更定義為：凡應用至人類或其他動物，藉由改善腸內共生微生物平衡而有益於宿主的活菌，不論是單一或混合菌株，都可視為益生菌。後續學者再依據益生菌效用的研究另提出定義：益生菌是指其細胞或細胞成分對宿主的健康有益，並能維護宿主的健康狀態的微生物。
乳酸菌是能利用醣類，如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等，生長並生成乳酸的細菌總稱。
早期釀造的泡菜、醋、味噌、酸酪乳與乾酪，以及最近市面上常見的養樂多、活性發酵乳、優格、優酪乳等，都是這類細菌的傑作。
益生菌主要存在於體內消化系統中的腸道部位，據估計每位成年人體內平均約有100兆個菌體，宛如一座複雜的化學工廠，每天進行著無數次的生化反應。參與反應的菌相十分複雜，光是細菌的種類就高達400種以上。目前較熱門的益生菌，包含乳酸菌、納豆菌、酵母菌等。
乳酸菌
乳酸菌（lactic acid bacteria） 是指利用醣類，如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等，生長並生成乳酸的細菌總稱。早期釀造的泡菜、醋、味噌、酸酪乳與乾酪，以及最近市面上常見的養樂多、活性發 酵乳、優格、優酪乳等，都是這類細菌的傑作。乳酸菌和人類生活飲食息息相關，且由來已久，一般人都認為它對身體健康有幫助，因此乳酸菌也被全球公認為食品級的安全物質（generally recognized as safe, GRAS）。
乳酸菌的功用
幫助消化：
乳酸菌被稱為「腸內清道夫」，主要的效用是幫助消化、促進腸道蠕動、使排便暢通。尤其菌體分泌的多種酵素，如脂肪分解酵素、蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素等，都可加速食物分解與維生素合成。
改善乳糖不耐症：
乳酸菌可以把乳糖消化成乳酸，讓乳糖不耐症和消化不良等腹瀉、腹痛問題得以解決。
增加免疫力：
在腸道中產生抗菌物質，並誘發免疫細胞活性，增強體內免疫力。同時可改善過敏蛋白質的抗原性，降低過敏反應的程度。
穩定腸道菌相：
乳酸菌可以降低腸道內的酸鹼值，維持正常細菌叢的生態，並與致病菌競爭生存空間，可附著在腸道上皮細胞上形成屏蔽作用。
預防腸癌：
能抑制糞便中β－尿甘酸化酶的活性，降低化學毒物引起大腸癌的風險。
乳酸菌的作用
多數細菌是不耐強酸的，空腹時，胃中的pH值是2－3，因此僅有少量細菌能夠存活，即使是乳酸桿菌、鏈球菌等耐酸性菌，在胃液中每公克也僅有數百個。當食物進入時，因稀釋作用會導致酸性減弱，兩小時內菌數在胃液中每公克會急遽增至1萬至1億個，這時除了原有的細菌外，胃中又增加了許多由食物或唾液帶來的細菌。當胃液分泌增加而酸性再增強時，不耐酸菌會死去。因此，由口中送入胃內的細菌，多數無法再往腸道移動，對人體也形成一層保障。
食物經胃初步消化後，移入十二指腸，在移動過程中，因有膽汁等分泌物加入，菌數不會再增加。人體營養素的吸收主要在小腸內進行，因為有強鹼性的膽汁、胰臟液及小腸壁的分泌液等，所以經常呈鹼性狀態，這是消化及吸收所必要的。進入小腸下部（即接近大腸部位）時，菌數開始急速增加，即使空腹，菌數也是十二指腸中的10至1,000倍。主要原因是食物通過時速率會變得比較緩慢，且被腸液中和、缺少強酸抑制，因而成為細菌繁殖的溫床。
在此同時，小腸上部的乳酸桿菌、鏈球菌、雙叉乳酸桿菌、真菌等，也會繼續增加。即使作用不大的盲腸，其中的菌數也會增加。因為乳酸菌在進入體內後必須能順利到達腸道，並附著在腸道內生長、發揮效能，以維持腸道內的細菌叢生態，所以真正能夠耐胃酸及耐膽鹽的才是良好的乳酸菌。
乳酸菌的種類
目前普遍被確認的乳酸菌，已由早期的4 個屬擴充為17 個屬，273個種以上。國內常用來生產酸酪乳的菌種，是乳酸鏈球菌屬（Streptococcus spp.）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus spp.）及雙叉乳桿菌屬（Bifidobacterium spp.）。
乳酸鏈球菌屬呈球型，並連結成鏈鎖狀，如嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌等。乳酸桿菌屬則呈細長棒狀，有時數個桿菌連接在一起，如保加利亞桿菌、嗜酸乳桿菌（俗稱為A菌）、酪乳酸桿菌（俗稱為C菌）等。雙叉乳桿菌屬（俗稱為B菌），國內譯名為比菲德氏菌，是桿狀菌，通常呈X或Y字型，有時會有V字型、彎曲型、紡綞型或棍棒型等型態，一般常使用的有B. bifidum、B. longum（俗稱龍根菌）、B. infantis、B. breve等。
產品的選購與保存
市面上乳酸菌產品可概略分為固體、膠體與液體3類，前者又可分為錠劑、膠囊、粒劑、粉末狀等，通常以室溫方式保存，一般可在藥店、超市及網路上購得。後二者主要是乳類發酵產品，多需低溫冷藏，且有效期限較短，可在超市買到相關產品。
無論何種產品，乳酸菌要發揮功效必須多數是活菌，除芽孢型乳酸菌外，乳酸菌多無法長期存活，得採用包埋、膜衣、密封隔離或低溫冷藏等方式，因此可由外包裝菌量標示與存放環境初步判斷其品質。如能選用信譽佳、有品牌、服務好、有保障的廠商更好，而且開封後立即食用，更能保持菌體較高的活性。附帶一提的，即使是相同種類的乳酸菌，功效也並不一致，要求較高的廠商會在產品開發時期依不同菌株先進行功效評估試驗，確保上市後的產品具有絕對的品質保證。
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