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2009/05/14 型男大主廚 ～ 阿基師～茭白筍炒肉絲



（圖片來源：http://blog.yam.com/cathereine/article/20955771）

＝ 食材處理 (1) ＝
肉去筋去脂
逆紋切片
接著切成肉絲
加少許鹽巴，以及等量糖
2湯匙水（怕肉柴，加水補充）用筷子拌勻（加入的水會被吸收）
加入少許太白粉，用筷子拌勻
最後加入「兩大匙」油，拌均

》不加醬油，因為要配合茭白筍的白晰，加醬油就變黑了
》糖可以提供天然的甜味，不要加人工甜味劑（如雞粉）
》油提供一個滋潤肉的效果
》可看到，鹽、糖、太白粉及油，都是分段先行混合，才加入下一個
》肉質若是新鮮，則不需要加入米酒


＝ 食材處理 (2) ＝
茭白筍把外皮削掉
從根部開始切片
尾巴帶些許殼的部份就不要
切片後再切絲

＝ 食材處理 (3) ＝
黃、紅色青椒，紅蘿蔔
少許，用來點綴顏色，增加生理價
切絲

＝ 加  熱 ＝
肉先下去，炒7～8分熟，肉看起來會還是粉粉的
》不用再加油，肉在醃製時，已經加油

把肉先取出，因為還沒有完全熟，你可以看到肉裡面的肉湯滲出，
等下就是要用這個來炒「茭白筍絲」

再來將肉片下來的油脂部份，下鍋
讓豬油分佈在煎鍋上
》如此一來，可使肉香味保留，並且利用融化的油脂來炒菜

將「紅蘿蔔絲」先下去炒，使脂溶性維生素A先溶出

接著，放入少許的蒜頭來爆一下

「茭白筍絲」、黃紅青椒，放下去炒

加入適量的「自來高湯」
》悶一下，讓茭白筍悶軟，並且帶出甜味

把肉加進去，再拌一下，使其吸收肉湯
》可看到肉湯

加入香油

加入鍋邊酒，提味

完成 ～～

炒肉絲前，在肉裡面加油，可滋潤肉絲，並在加熱時，均勻的受熱
這招可學起來

從肉塊上片下來的脂質，作為油及肉香的來源

可以看到，食材的部份，都切成相同的形態，可使口感、加熱效果都一致

切片後，重疊1/3的區域，排成一長條，再做切絲。
》因為重疊在一起，刀子切下去，就可同時切出很多絲，加快料理速度