pcmchus的部落格

每一項材料，都有其扮演的角色，可依據目的，添加不同的材料下去，以達成所要的目的。

混合的順序，會影響到所要塑造的結構，需了解材料的特性，控制好混合的效果。

樹薯澱粉（山藥澱粉）裡面的蛋白質含量較少，且多醣含量較高，【但我們要做成蛋糕，需克服這些先天的問題】

若以「蛋白」形成的結構體，並無法橕起來。

因此，技師採用「奶油及糖」的結構，來橕起以樹薯澱粉為主體的蛋糕。

【 75% 樹薯粉 ＋ 25% 麵粉】

樹薯粉的蛋白質含量不足，需要加入麵粉去把結構橕起來。

兩者混合之後，因為會有結糰狀況，所以用粉篩過篩，確保都是粉末的形態。

奶油及細砂糖先下去打（用網狀的來攪拌）

細砂糖仍然有顆粒感，可改用糖粉（混合的效果更好）

奶油原本的顏色是黃色的，隨著攪拌，顏色漸漸轉為淺色（淡黃色）

攪拌時，先用低速確定沒問題，再逐漸提高轉速

  * 使用蛋白去塑造出來的結構，並不足以支橕起樹薯粉（或山藥）；山藥含有多醣量太多，蛋白所形成的結構，會橕不住。因此，這邊是以奶油及砂糖，這種較硬的結構，來做為主體結構。

打到後面，顏色已經變 淺黃色，而且有點膨發 的感覺。（轉速先用低 速打，再漸漸的提升轉速）

新增說明文字

注意攪拌的均勻性，如 果周圍的攪拌不到，利 用刮刀混合一下。

蛋液在奶油混合均勻後 ，才加入。分次加入， 蛋液吃進去了，再倒新 的。

（先用低速打，等 不會濺起了，慢慢提高 速度）

粉的部份，是用刮刀拌 進去（順時鐘、同一個 方向攪，以免打進去的 氣體被趕出來）。
粉的 話，也是分次加入，拌 勻後，再加新的。（可 在此時，加些牛奶進去 ，可使口感比較不會太 乾）

可加些果乾（泡在酒裡 面，先軟化）或核桃之 類的東西，可使蛋糕吃 起來，口感豐富，比較 不會膩。

裝填（上面是蛋糕紙杯 ，下面的鋁箔底座可以 重覆使用）

烤箱，以320度C， 烘烤25 min

經過了15 min，因為有加入發 粉（泡打粉10 g），所以已經有點膨 起來了

吃起來不會太甜（適合 台灣人的口味），也不 會太乾（有加了牛奶） ，有加了果乾，咬起來 感覺也不錯。