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作者: hyperboreans (吟遊詩人) 看板: baking

標題: [洽特] 淺談磅蛋糕(Pound cake)

時間: Thu Oct 2 00:12:31 2008

看到版上有人對磅蛋糕有些疑問

剛好我對這話題也很有興趣

就來與大家分享一下磅蛋糕的小故事與製作吧~

這是一款很樸實卻又味美的蛋糕

製作方式看似簡單 卻蘊含著許多高深的原理與技巧

如同戲法人人會變 各有巧妙不同

磅蛋糕在基本的製作原理下如今也衍伸出許多華麗的甜點 是我很愛的一種蛋糕類型呢

發祥於英國的磅蛋糕，這個奇妙的名稱(Pound cake)是來自其製作材料的比例而來。

最早期的配方就是一磅的奶油、一磅的砂糖、一磅的麵粉、與一磅的雞蛋製作而成，

每種材料都一磅，且剛好可以做出四條皆一磅的蛋糕而得名。

磅蛋糕也被稱為重奶油蛋糕(butter cake)，因為其製作中奶油使用比例較一般蛋糕來的

多而得名，也有一說是因為早期的磅蛋糕是單純的四樣等種材料製作而成，

而現在的製作方式雖大同小異，但是早以非四種等比例材料製作而成

配方上已有所更動，所以有人以奶油蛋糕(butter cake)來統稱這類的蛋糕類型。

磅蛋糕雖起源於英國，但製作方式很快地便流傳到法國，並成為相當受歡迎的蛋糕

在法國這類蛋糕仍沿用英文”cake”一字，

這類型的蛋糕麵糊被稱為”Pate a cake”(pate在法文有麵糰，或質地均勻物體之通稱)

亦有”pate a quatre-quarts”之稱，亦可簡稱”quatre-quarts”

(quatre為法文4之意，quart為4分之1之意”)。



磅蛋糕的基本定義為:

以等量的奶油、雞蛋、砂糖、麵粉並加上膨脹劑與糖漬水果或堅果類所製成的蛋糕。

其代表性的甜點有水果蛋糕(法 cake aux fruits)、馬德蓮蛋糕(法Madeleine)、

瑪芬蛋糕(Muffin)及杯子蛋糕(Cup cake)等皆屬與此類。

而磅蛋糕的製作方式主要有糖油法(Sugar butter)、粉油法(Flour butter)

與共同攪拌法(All in one)三種:

糖油法(Sugar butter):

糖油法顧名思義是藉著將奶油攪打至乳霜狀後加入砂糖混拌的方式。

在經過打發而飽含空氣的奶油裡加入砂糖，不但可以使奶油飽含更多的空氣，

在攪打過程中也能讓砂糖分散，藉由砂糖的親水性，讓本來容易與全蛋油水分離的油脂

變的更易乳化。而糖油法根據全蛋同時打發或是分蛋打發的不同分成了兩類作法:

(1)全蛋法

1.奶油與全蛋皆調整至與室溫相同。

2.砂糖與奶油確實攪拌乳化，直到呈現變白蓬鬆狀。

3.全蛋一點一點的拌入，避免其油水分離下確實乳化

(若油水分離，可微微加熱使其更易乳化)。

4.加入粉類攪拌至光滑無粉狀感即可。

(2)分蛋法

1.奶油與全蛋皆調整至與室溫相同。

2.取4/5砂糖與奶油確實攪拌乳化，直到呈現變白蓬鬆狀。

3.剩下1/5的砂糖與蛋白打發,製成蛋白霜(法Meringue)。

4.取1/3~1/4蛋白霜與麵糊先行混合以調整麵糊硬度。

5.拌入粉類攪拌均勻後，再將剩餘蛋白霜混拌均勻。

粉油法(Flour butter):

一般為大量生產製作的工廠或蛋糕店所採用的製作方式，小量製作較少採用粉油法製作。

粉油法是將粉類加入已乳霜化的奶油裡混拌後，再將入全蛋與砂糖打發的蛋糊製作而成。

此種製作方式由於奶油與粉類事先混拌，所以拌入蛋糊時水分會被粉類吸收，

不易出現油水分離的現象因而易於乳化。

1.將奶油回到室溫充分軟化後加入粉類並攪拌均勻。

2.全蛋與砂糖隔水加熱(40度左右)，充分溶解拌勻並打發。

3.將蛋糊與奶油糊一同拌勻。

共同攪拌法(All in one):

亦為大量生產製作的工廠或蛋糕店所採用的製作方式，�

犑@方式簡單~即把所有材料一同加入攪拌，完全靠材料裡的膨脹劑來使其蓬鬆~

但僅適用於淺且平的烤模，深且高的烤模以此方式製作在烘烤過程亦造成蛋糕體下方

形成巨大空洞之故

不論是糖油法還是粉油法都是藉著奶油軟化後藉由攪拌可以飽含空氣的原理

都是利用雞蛋裡面的水分藉由烘烤下空氣與水氣熱漲冷縮的原理使蛋糕體膨脹。

但由於奶油含量高且麵糊厚重之故，光靠空氣與水氣的膨脹不足以撐起整個麵糊的重量，

因此一般會增添點膨脹劑來助其膨脹的更良好，蛋糕體因而能更鬆軟，

因此要烤出好吃的磅蛋糕有幾點一定需要注意:

1.材料皆先調整與室溫相同:

奶油要夠軟才能打發使其飽含空氣，雞蛋過冰的話一但拌入會使奶油硬化，

且不利於乳化容易油水分離造成蛋糕體口感不佳。

2.確實乳化:

磅蛋糕是利用乳化原理使麵糊飽含空氣與水氣，在烘烤中因熱漲冷縮使蛋糕體

可以膨脹出適當的鬆軟組織。沒有乳化好的麵糊烘烤後口感容易過於硬實。

3.材料比例適當:

麵糊中的水分過多或是堅果糖漬水果比例過高時，會造成麵糊過重而不易膨脹

粉類過多也會造成麵糊過乾而烘烤時難以膨脹，

膨脹劑的過多過少也會導致過發或是膨脹不足，過多的膨脹劑亦會影響蛋糕本身的風味。

4.烘烤溫度與烤模選擇:

烘烤溫度過高容易導致麵糊加熱快速而過度膨脹導致蛋糕體較乾且鬆，

溫度過低也可能會造成膨脹不足，蛋糕體過於緊實且不易有漂亮裂痕。

至於烤模的選擇主要是對成品外觀的影響，傳統的磅蛋糕皆由長條型烤模製成，

蛋糕體上方有著自然裂痕。這是由於烘烤時麵糊因為熱對流會向外流動，

然而長條型模子左右狹窄無多餘空間可膨脹，只能向上方膨脹而爆出

磅蛋糕常見的自然裂痕。若改以表面積較大之烤模，則不易有裂縫的產生，

但是不管哪種烤模或是有沒有裂縫，其實並不影響磅蛋糕之美味的~

希望這些簡單介紹可以讓大家更認識磅蛋糕喔~

（資料來源：http://www.ptt.cc/man/baking/D5DD/D4A9/M.1223221869.A.839.html）