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作者：馬岳琳 　出處：天下雜誌 422期 2009/05

相關關鍵字：85度Ｃ

推開上海長寧區凱旋路上的85度C上海總部玻璃門，空氣突然變得凝重，七、八個看起來二十出頭的年輕人或坐或站圍在接待櫃台，每個人手上捏著一份剛剛才當場填好的履歷表。

他們等待的，可不是剛出爐的麵包。每個星期四，全上海都知道85度C在面試徵人。

一個月開六家店，需要六個主廚、六個店長、三百個員工。「已經來不及慢慢看履歷了，只好固定在每週四直接面試，」上海85度C營運部副總經理陸傳東，從去年十月開始，每週四得花一整天的時間，面試店長以上層級的新人。

他是85度C在上海最高層級的陸籍幹部，在肯德基待過十八年，一路從見習助理做到上海分公司的區域經理，並且做過全國稽核，此外，還在菲律賓快樂蜂速食連鎖集團擔任過中國區系統總監。

從陸傳東的資歷可以看出，二○○七年底在上海開出第一家店的85度C，是要以規模與制度，把原本屬於低門檻的烘焙業，在中國市場拉高競爭障礙。

麵包要軟，管理要硬

晚上七點，十五位區域主廚以上的主管在開檢討大會，討論如何降低損耗量。「你到底有沒有仔細在看數據啊？」負責研發、生產部門的總召集人鄭吉隆，一改白天巡在啊地茬店時教導年輕同事如何灑料才能減少食材浪費的耐性，聲色嚴厲地質問。

麵包要軟，管理要硬。曾是君悅飯店主廚的鄭吉隆，是85度C的四大天王主廚之一，但他開口閉口談的，不是奶油、草莓、巧克力，而是管理績效。

「今年一月一號起，上海85度C全面導入ＥＲＰ（企業資源規劃），等於一個門店就是一個控管點，不管商品是不是還要在門店加工、抹奶油、灑巧克力 粉，等於是衛星小工廠，」把廚房當工廠管，是鄭吉隆的最新任務，「但便利商店的ＥＲＰ還有條碼，麵包蛋糕可沒有，只好靠每天晚上盤點各食材的使用量表、對 照銷售額，」這個連台灣85度C門店都沒導入的ＥＲＰ，讓鄭吉隆每天睡不到五個小時，壓力很大，但他相信，如果制度可行，上海85度C未來就有能力在中國 管理五百家、一千家的門店。

不同於以加盟為主的台灣策略，目前為止，85度C在上海四十五家店全都採取直營方式。開放加盟求的是利潤，但85度C在中國，現在求的，是品牌。

威海路、茂名北路口的威海店，是85度C在上海的第二家店，牆外大大的Logo寫著「五星級商品、平民化價格」，尹自立、倪世豪、鄭吉隆、吳飛燁四 大主廚穿著白色廚師服的照片，和參加比賽得獎的赫赫戰功，被放大作為牆面設計。一張新品上市的「繽紛北海道」草莓蛋糕海報鮮嫩欲滴，和店裡透明櫥窗裡的四 十五種蛋糕相呼應。

這裡的客單價已經超過台灣的八十五到九十元，而是二十二到二十五塊人民幣（約一百一十至一百二十五台幣），最好的業績是一天八萬兩千元人民幣（約四 十一萬台幣），一個月一百九十二萬人民幣（近九百六十萬台幣）。隨時都有店員捧著一盤至少有十種樣式的蛋糕麵包給客人試吃，櫃台後方站滿了十一個店員。

店員會不會太多了一點？「哦，好幾個是實習店員，過幾天就會被派到別的新店，」副總經理王建堯有點不好意思地解釋，董事長吳政學下達的命令，就是「大量展店」。

紅到出現山寨版

上海人，對品牌與價格敏感，85度C打著「來自台灣、打敗星巴克」的高調宣傳，強調現場新鮮現做、營造出平價奢華的消費氛圍，再加上價格便宜二分之一到三分之一的咖啡，立刻像龍捲風般席捲市場。

85度C在上海到底有多紅？最簡單的答案是紅到出現山寨版。在上海乳山路、南泉北路口，今年農曆年前即出現一家外觀與85度C幾乎一模一樣的麵包坊，叫「85℃」。王建堯說，公司已經採取法律行動，「比較擔心的是怕消費者不知道，無形中破壞了85度C的品牌形象。」

85度C的旋風除了引來山寨版，也對同業造成不小壓力。在上海、南京、蘇州等地擁有三十五家麵包店的台商宜芝多總經理蔡秉融，就為了怕自己的能見度 變低，去年一口氣就開了十六家店。「我們做烘焙，但85度C是在做創新的烘焙，不但把飲料帶動起來，而且走的又是平價，」蔡秉融看好85度C未來的擴展， 「中國市場那麼大，上海不過是小菜一碟。」

上海金錢豹餐飲集團營運副總經理戴麗華形容，「在85度C裡選麵包的女生像是在選寶石，它挑起的消費者購買慾實在令人印象深刻，」她毫不避誨地說，「我們的確是把85度C當成目標，考慮在上海做這個市場。」

從前，上海人是喝粥吃泡飯，既不吃麵包也不喝咖啡，但來自台灣的克莉絲汀、新加坡的BreadTalk（麵包新語）、日本的Yamazaki（山崎 麵包）漸漸餵養了上海人對精緻糕點的口味；星巴克也進軍上海有九年之久，帶領一波咖啡風潮。而將咖啡、麵包、蛋糕三者同時結合的85度C，立刻切出了一塊 最新鮮出爐的市場。

雖然85度C一杯八塊人民幣的招牌咖啡令消費者驚艷，但其實，麵包才是他們的主力產品，也是刻意營造的競爭優勢。

台灣主廚人才強力後援

因為「麵包師傅很難很難很難養成，」鄭吉隆連用了三個「很難」。麵包酵母菌是活的，會受到天候、麵粉筋性的影響，品質比較難以控制，ＳＯＰ也很不容易寫。

除了中央廚房能夠掌控的配方與麵團，到了店裡現做，還有色澤、柔軟度、尺寸、口感的差別，不像蛋糕，經過冷凍成形，標準容易控制。「牛排煎不好還是牛排，但麵包發不好就成了槓子頭了！」

所以，前店後廠的麵包現做模式會拉下展店的速度，但卻能夠建立起品牌與門檻。「如果怕別人追上，就是要變得比他快，」鄭吉隆指出，85度C 的產品流程是四十五天，每四十五天要有十種新產品上架（兩種常溫蛋糕、六種麵包、兩款蛋糕），也代表有十種產品下架，等於一年要研發出八十種新產品。

大量的新品能力來自於台灣母公司擁有足夠的高級主廚人才，「一家公司頂多養一位五星級主廚，但我們公司像我這樣的廚師，就有十幾位！」鄭吉隆指出，主廚們在開放的研發平台上互相交換資訊，以新鮮感挑起消費者的味蕾。

「而且，麵包可以取代正餐，消費者一次一定買兩、三個以上，但蛋糕就只能成為點心，」王建堯表示，麵包佔上海85度C近五成的營收，蛋糕約三成，飲料則是兩成。

也因為主打麵包，必須嚴格要求品質的一致，85度C長三角地區除了上海，杭州、蘇州、無錫、昆山的店亦全都是直營，未來也將繼續以直營的方式，預計今年下半年跨出長三角，可能是渤海灣的北京，也可能是珠三角的深圳。總之，年底的目標是開出九十一家店。

人力與品牌，是烘焙業長期成功的關鍵。此外，現場烘焙，不容易放加盟店，但中國戰線如此之長，資金、規模、原物料都也是個議題。

「85度C有點不計成本地在做，聽說有幾家店還以每個月二、三十萬人民幣的租金搶下，大家也都在看他們的下一步，」大成集團餐飲服務群華東區副總經理余瑞璘觀察。

「我們比較不必擔心原料的問題，因為麵粉是統一的，起司、奶油、巧克力、咖啡豆，都是原來在台灣就配合的外國廠商，」王建堯指出，當初以三百萬美元的資本額進上海，平均每家店的開店成本是兩百萬人民幣，但他不擔心資金壓力，「因為這年頭受肯定的行業，要找資金並不困難。」

台陸聯手，做自己的品牌

回到凱旋路的總部，陸傳東正在跟二十四位新人做精神講話，他特別強調，「要做中國餐飲烘焙行業的第一品牌。」經歷過肯德基在中國草創時期的他，十分 懷念當時八張椅子拼起來當床，一個星期不回家的團隊拚勁。「我在85度C現在的團隊身上，也看到這種精神，這是最吸引我的地方。」

王建堯、鄭吉隆、陸傳東這幾個85度C在上海的一級戰將，總是動不動就把肯德基、麥當勞掛在嘴邊。當年，這些美國餐飲連鎖巨人用台幹、陸幹在中國打下一片天，而現在，台陸聯手，他們想要站在自己的品牌上，創造一個屬於自己的大局。

(資料來源：天下雜誌 http://www.cw.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=37776)